Tartelette d’escargot
par le chef Benjamin Girard du restaurant l’IODE
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 feuilles de brick
- 200g de chair à saucisse
- 200g d’escargots (cuits au court-bouillon)
- 120g de confit de tomates séchées
- salade de pousses
- 5 gousses d’ail
- 200g de crème
- 200g de lait.
Préparation :
- La tartelette
- Détacher la feuille de brick du papier sulfurisé puis, au pinceau la badigeonner de beurre et recoller une deuxième feuille par dessus
- Beurrer à nouveau
- Donner une forme ronde à la feuille avec un emporte pièce rond
- Déposer le cercle dans un moule à tarte et le refermer par un autre moule
- Enfourner 14 minutes à 180°C
- Saisir la chair à saucisse dans une poêle bien chaude
- Mixer les tomates séchées pour obtenir le confit
- Poêler les escargots pendant environ 3 minutes puis ajouter de l’ail râpé et du persil ciselé.
2. Emulsion de persillade
- Cuire les gousses d’ail dans le lait et la crème pendant environ 20 minutes
- Dans une eau bouillante : faire blanchir deux bottes de persil plat pendant 3 à 4 minutes
- Les tremper ensuite directement dans de l’eau froide avec des glaçons
- Bien égoutter et presser le persil
- Mixer le persil et le mélange d’ail, crème et lait.
3. Dressage
Dans les feuilles de brick cuites, déposer la chair à saucisses, le confit de tomates, les escargots, et la salade de pousses. Pour finir, ajouter l’émulsion de persil.