Menu estival : saga gourmande en Saintonge

Cet été, la Saintonge s’invite dans vos assiettes et dans vos verres ! À travers notre websérie Menu d’Été de la Saintonge, nous partons à la rencontre de nos restaurateurs et partenaires locaux pour vous partager des moments de pure convivialité et des recettes savoureuses à reproduire chez vous.

L'agenda des recettes et les partenaires

Samedi 18 juillet : idée cocktail pour célébrer l'été par Los Tios
Samedi 25 juillet : préparons l'entrée avec le chef Mathieu du restaurant La Terrasse
Samedi 1er août : place au plat du restaurant Le Moulin de la Baine
Samedi 8 août : dessert gourmand et fruité par le chef du restaurant Le Parvis

Rendez-vous sur la page Facebook de l'Office de Tourisme pour découvrir les recettes en vidéo !

Episode 1 : Cocktail estival par Los Tios

Pour ce premier épisode, poussez la porte de Los Tios. Connu pour son ambiance cosy et sa carte variée qui s'adapte à toutes les envies (créations avec ou sans alcool, accompagnées de délicieuses tapas à partager), l'établissement nous livre les secrets de son cocktail phare de la saison. Une recette de caractère qui fait la part belle à notre incontournable produit local : le Cognac.

La Recette en Détail : Le Cocktail Charentais

Ingrédients (Pour 1 verre) :

4 cl de Cognac (le fleuron de notre terroir local !)
2cl de Sève de Joie
1 trait de vanille
6 à 8cl de jus de pommes
Glaçons ou glace pilée

Étapes de préparation :

Le rafraîchissement : Remplissez votre verre de glaçons.
L'assemblage : Dans un shaker verser le cognac puis la sève et la vanille
L'allongement : Complétez avec le jus de pommes et shaker le tout !
La touche finale : Versez dans un verre et agrémentez de fruits ainsi que d'une touche de menthe.

L'anecdote des coulisses

Saviez-vous que le choix du verrene doit rien au hasard ? Il permet de bien diffuser les arômes et rappelle parfois son contenu ! Une vraie science de la dégustation !

Pour prolonger l'expérience...

Envie de vous installer confortablement en terrasse et de goûter à leurs fameuses tapas ?
📍 Adresse : 36 rue du Rempart 17100 Saintes 📞 Infos : Los Tios

⚠️ L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Épisode 2 : L'Entrée – Le beignet de petits pois & tataki de saumon à La Terrasse

Pour cette deuxième étape de notre saga culinaire, rendez-vous sur les bords de Charente, au restaurant La Terrasse à Saintes. Dans un cadre chaleureux mêlant salle cosy et rooftop ensoleillé, le chef Mathieu vous propose une entrée fraîche, créative et tout en contrastes.

Ingrédients

Pour le saumon : 200g de pavé de saumon frais (sel, sucre 50/50) + agrumes
Pour les beignets : 400g de petits pois cuits et pâte à tempura légère à la bière ( 100 g de farine de blé (ou moitié farine / moitié fécule de maïs pour encore plus de croustillant), 1 jaune d'oeuf, 10 cl de bière blonde bien froide, 1/2 cuillère à café de levure chimique, 1 pincée de sel, cumin, curcuma)
Pour la crème : 250g de petits pois + 100g de crème liquide + 50g de beurre
Pour la finition : Jeunes pousses fraîches et assaisonnement

Étapes de préparation :

Étape 1 : Le Saumon

Dans un cul de poule, mélanger le sel fin, le sucre et les zestes d'agrumes puis enrober les boudins de saumon avec ce mélange.
Laisser mariner au frigo pendant 2h.
Rincer soigneusement sous un filet d'eau froide pour stopper la marinade puis sécher au papier absorbant.
Snacker rapidement au chalumeau (ou dans une poêle bien chaude) pour colorer l'extérieur tout en préservant le coeur cru.

Étape 2 : La Pâte à Tempura à la bière

Dans un cul de poule, mélanger la farine, la levure chimique et la pincée de sel.
Verser la bière très froide progressivement en fouettant doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte fluide et homogène. L'astuce : le choc thermique entre la bière glacée et l'huile chaude garantit un croustillant parfait !

Étape 3 : Le Beignet de petits pois

Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le jaune d'oeuf, le sel (5g) et les épices.
Verser la bière très froide en fouettant doucement afin de former une pâte homogène, lisse et fluide.
Ajouter les petits pois cuits entiers dans l'appareil et mélanger délicatement.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile.
Enrober une partie des petits pois dans la pâte à tempura et déposer une louche dans la poêle. Baisser le feu et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant.

Étape 4 : Sauce petits pois

Porter la crème à ébullition.
Dans un blender (ou mixeur plongeant) mixer les petits pois cuits avec la crème chaude puis incorporer le beurre froid.
Assaisonner et passer au chinois pour une texture soyeuse.

Étape 5 : Le Montage

Dresser une belle cuillère de crème de petits pois au beurre dans l'assiette.
Ajouter un beignet de petits pois croustillants puis la salade d'herbes locales.
On dépose délicatement un morceau de saumon.
Apporter la touche finale avec la gelée de yuzu ou un autre twist d'agrume

Envie de vous profiter de leur terrasse avec vue sur la Charente ?

📍 Adresse : 13 Quai de la République, 17100 Saintes 📞 Infos : La Terrasse

Épisode 3 : le plat - Truite de Saint-Césaire & sa tatin de légumes d'été

Pour ce troisième épisode de notre saga gourmande, cap sur Chaniers et le cadre enchanteur du Moulin de la Baine ! Ce magnifique bâtiment du XVIIᵉ siècle, suspendu au-dessus de la Charente, nous accueille pour une recette 100 % locale qui fait honneur à nos producteurs et à notre fleuve. La cheffe nous prépare une truite fraîche de Saint-Césaire poêlée puis cuite en papillote, accompagnée d’une tarte tatin de légumes d’été caramélisés et d’une sauce veloutée à l’oseille.

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

Pour le poisson : 4 truites fraîches de Saint-Césaire, farine, 1 citron, quelques branches de thym, feuilles de laurier, sel et poivre.
Pour la tatin de légumes : 1 pâte feuilletée, 1 courgette, 1 aubergine, 1 poivron, 1 oignon, 1 à 2 tomates fraîches, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de miel, huile d'olive, sel et poivre.
Pour la sauce à l'oseille : 1 belle poignée d'oseille fraîche, 2 échalotes, 10 cl de vin blanc sec, 20 cl de crème liquide, sel et poivre.

Étapes de préparation :

La truite : Videz, lavez et assaisonnez les truites. Farinez-les légèrement puis faites-les doriquement poêler pour rendre la peau croustillante. Placez ensuite chaque truite dans du papier cuisson avec une rondelle de citron, du thym et du laurier. Enfournez à 130 °C pendant 15 à 20 minutes.
La tatin de légumes : Coupez la courgette, l'aubergine, le poivron et l'oignon en rondelles. Passez-les au four vapeur pendant 8 minutes, puis faites-les revenir à la poêle. Déglacez au vinaigre balsamique et au miel, salez et poivrez. Dans des moules individuels, déposez une rondelle de tomate au fond, ajoutez les légumes poêlés et recouvrez de pâte feuilletée. Cuisez à 170 °C pendant 15 à 20 minutes.
La sauce à l'oseille : Faites suer les échalotes émincées et l'oseille ciselée. Déglacez au vin blanc et laissez réduire. Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et laissez réduire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce bien onctueuse.
Le dressage : Démoulez délicatement la tatin de légumes à l'envers, déposez la truite sortie de sa papillote et nappez généreusement de sauce à l'oseille.

L'anecdote des coulisses

Le saviez-vous ? La truite provient directement de la pisciculture de Saint-Césaire ! Et pour l'ambiance, sachez que vous pouvez même accoster directement au moulin en bateau pour venir déjeuner.

Pour prolonger l'expérience...

Envie de vous installer en terrasse au-dessus de l'eau et de déguster la cuisine du chef ?

📍 Adresse : Le Moulin de la Baine, 17610 Chaniers 📞 Infos & réservations : Restaurant Le Moulin de la Baine

Épisode 4 : Le Meringué Fraise-Rhubarbe & basilic par Le Parvis

Pour ce quatrième et dernier épisode de notre saga gourmande, rendez-vous au restaurant Le Parvis, en bordure du fleuve mais surtout dans un cadre verdoyant ! Le chef nous propose un dessert d'été tout en fraîcheur, textures et couleurs : une coque de meringue croquante qui cache un cœur gourmand de fraises fraîches et de rhubarbe pochée, le tout relevé par le peps d'un sorbet fraise-basilic et d'une touche d'huile parfumée.

Ingrédients :

Pour la coque meringuée : 200 g de blancs d'œufs, 200 g de sucre semoule, 200 g de sucre glace.
Pour la rhubarbe pochée : Rhubarbe fraîche, 1 L d'eau, 500 g de sucre.
Pour le sorbet & la finition : Sorbet fraise-basilic (à préparer en amont), fraises fraîches, coulis hibiscus-rhubarbe, coulis de fraise, huile de basilic, quelques jeunes pousses (basilic ou micro-pousses pour le décor).

Étapes de préparation :

La meringue (à préparer en amont) : Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. Une fois la meringue ferme et brillante, incorporez délicatement le sucre glace à la spatule. Formez vos coques et faites-les cuire au four à basse température (autour de 80 °C) jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches et croquantes.
La rhubarbe pochée : Préparez le sirop en faisant chauffer 1 L d'eau avec 500 g de sucre. Plongez-y les morceaux de rhubarbe et laissez pocher pendant 6 à 7 minutes. Égouttez et laissez refroidir.
L'assemblage du cœur gourmand : Coupez les fraises fraîches et mélangez-les délicatement à la rhubarbe pochée. Garnissez généreusement l'intérieur de la coque de meringue avec ce mélange.
Le dressage "cache-cache" : Dans l'assiette, retournez la coque garnie (l'ouverture vers le bas) pour cacher les fruits.
Les finitions : Apportez de la couleur en dressant les coulis (hibiscus-rhubarbe et fraise) tout autour. Ajoutez un trait d'huile de basilic, parsemez de jeunes pousses, puis déposez délicatement une quenelle de sorbet fraise-basilic par-dessus.

L'anecdote des coulisses

Le secret du chef ? Le dressage en "mode caché" ! Visuellement, vos invités pensent avoir une simple sphère ou dôme de meringue devant eux, jusqu'à ce que la première coup de cuillère ne révèle un cœur fruité fondant et acidulé. Un vrai jeu de textures entre le croquant de la meringue et le moelleux de la rhubarbe pochée !