Interview gourmande à Lâbo 10

Découvrez l'histoire de Lâbo 10, glacier artisanal à retrouver au coeur de Saintes

Lâbo 10, glacier artisanal du centre-ville de Saintes.

> Présentez-vous, quel est votre parcours?

Je suis allemand à l’origine, mais j’ai vécu ces derniers 25 années en Espagne, au Portugal et depuis presque 2 ans en France. Dans ce parcours bien diversifié, il existe un fil rouge : j’étais toujours créateur-restaurateur. D’un club de jazz à un hôtel écologique en passant par un bistrot à vin et une brasserie.

> D’où vous est venue l’envie de créer des glaces ?

J’adore les glaces ! Je crois que c’était la raison pour laquelle j’avais embauché il y a presque 40 ans chez un patissier-glacier, et c’est là où j’ai connu le métier. Il faut savoir, qu’en Allemagne il y a des glaciers partout qui produisent leurs propres glaces. Bien que le Lâbo 10 est mon premier glacier, (je voulais déjà en faire un à Lisbonne, mais j’avais abandonné l’idée pour prioriser le projet de l’hôtel), j’ai toujours proposé des glaces faites maison dans tous mes établissements. Pour rester à la hauteur des dernières tendances, aussi au point de vue technique, j’ai suivi des cours de formation continu dans un centre spécialisé à Berlin.

> Pourquoi avoir choisi ce nom, Lâbo 10 ?

C’est pour mettre en évidence que nous sommes bien plus qu’une boutique à glaces, nous sommes également un laboratoire, un labo de production et d’idées. Le nombre 10 a une triple signification : notre adresse est le numéro 10 Place d’Échevinage, nous proposons 10 parfums différents, changeant régulièrement, et je suis né le jour 10. Et le circonflexe est pour mettre notre accent particulier…

> Que souhaitez-vous transmettre à travers vos glaces ?

Faire plaisir au gens, au petits et au grands, d’ici et d’ailleurs. Parfois j’observe des véritables « Aha-Erlebnisse » ! Malheureusement, c’est un terme intraduisible. Ce sont des moments d’une heureuse surprise ou une révélation gustative. Selon ma devise : C’est ainsi le goût d’une glace façon Lâbo 10 !

> Quelle est votre force ? Vos valeurs ?

Je vois mon point fort dans mon envie d’expérimenter. Et là, on ne peut pas recourir à des mélanges préfabriqués, ni pour les sorbets ni pour les crèmes glacées. Pour obtenir la texture idéale, il faut trouver l’équilibre de tous les ingrédients pour chaque nouveau parfum. Et c’est manuel. C’est bien plus que d’ouvrir le sachet, ajouter du lait ou de la crème et de mettre le tout dans la turbine à glace. Et par dessus de tout cela, il y a comme valeur la durabilité. Si possible, j’utilise des produits bio ou locaux.

> Proposez-vous d’autres produits que des glaces ? si oui lesquels ?

L’été dernier, nos boissons rafraîchissantes faites maison et bio, étaient un véritable remède anti-canicule. Pour accompagner les glaces nous servons aussi du café, du thé et pendant les mois plus frais, on proposera aussi du chocolat chaud ou des glaces servis avec quelque chose de chaud.

 > Vous faites vos glaces de manière artisanale, où est votre labo ?

Vous pouvez m’observer travailler à travers la vitre lorsque vous choisissez votre glace. Le labo est dans le Lâbo 10 !

> Quels saveurs proposez-vous ?

C’est un des grands plaisirs d’un artisan glacier : la création de parfums. La saison dernière, nous avons parfois proposé des mariages bien insolites, pour donner quelques exemples : melon charentais avec pineau, citron vert avec basilic, fraise avec menthe, mangue avec citronnelle, fromage blanc avec fleur de sureau, pomme avec matcha, framboise avec rose, mais aussi des classiques comme le chocolat, la vanille, la noisette, le pistache…

> Quels produits locaux utilisez-vous dans vos glaces ?

J’utilise au maximum des fruits ou autres ingrédients trouvés localement. Par exemple la fleur de sel de l’île de Ré pour le Caramel salé, le jus de pommes charentais pour les sorbets à la pomme ou bien évidemment le pineau, le melon etc. Mais je dois absolument respecter les normes en matière d’hygiène qui entrainent certaines limitations, particulièrement lors d’achats chez des petits producteurs non-certifiés.

Venez découvrir ces glaces gourmandes et insolites au 10 place de l’Echevinage – 17100 Saintes

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Lâbo 10

10 Place d'Echevinage, Saintes, France

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