Les fêtes c'est si Saintes, surtout à table ! Découvrez notre série de 4 recettes festives, réalisables chez vous grâce au savoir-faire de nos partenaires locaux.
Pour célébrer la magie de Noël, l’Office de Tourisme de Saintes met à l’honneur la gastronomie de la Saintonge. Nous avons collaboré avec nos partenaires restaurateurs, producteurs et artisans pour vous proposer un Menu de Fêtes complet en quatre étapes.
Notre objectif ? Vous inspirer, valoriser le savoir-faire local et vous inciter à remplir votre panier de produits frais auprès de nos marchés et commerçants !
L’agenda des recettes et les partenaires
- Samedi 6 décembre : préparons l’entrée avec le chef du restaurant Le Batiâ
- Samedi 13 décembre : place au plat du restaurant l’Iode
- Samedi 20 décembre : l’incontournable bûche de Noël de la pâtisserie au 38
- Samedi 27 décembre : idées cocktails pour trinquer à la nouvelle année par le vignoble H.Begey
Rendez-vous sur la page Facebook de l’Office de Tourisme pour découvrir les recettes en vidéo !
Les fiches recettes détaillées
Cette section sera mise à jour chaque semaine au fur et à mesure de la diffusion des vidéos.
Entrée : St Jacques en coquille, fondue d’endives à l’orange et beurre d’algues (pour 4 pers)
Ingrédients :
- 12 noix de st jacques
- 1 orange
- 2 endives
- 150 g de beurre
- 50 g d’algue (Kombu,dulse,etc….)
- chapelure
Préparation :
- Réhydrater les algues (la veille si possible)
- Colorer les noix rapidement à la poêle dans un peu de beurre ou d’huile d’olive
- Zester et presser l’orange
- Emincer les endives (enlever le coeur pour éviter l’amertume) puis les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et les déglacer ensuite avec le jus d’orange
- Tailler les algues puis les mélanger au beurre pommade. Assaisonnez de piment d’Espelette et fleur de sel.
- Monter les coquilles : mettez un peu d’endive au fond puis les noix de saint-jacques ainsi que le beurre d’algue.
- Finir avec la chapelure
- Cuisson 3 minutes au four à 200 degrés
- OPTION : fumage
Disposez du foin ou des herbes (thym…) au fond de l’assiette, allumez puis posez la coquille dessus.
Refermez la coquille puis couvre le tout quelques instant (ne fermez pas hermétiquement, utilisez un couvert pour surélever légèrement).
Plat : Lotte, salsifis, beurre blanc, condiment huîtres/concombres (pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 800 gr de queue de Lotte
- 500gr de salsifis
- 1 concombre
- 12 huîtres numéro 4
- 1 échalote
- 20cl de vin blanc sec
- 150 gr de beurre
- 10cl de crème
- 1 citron jaune
Préparation :
Étape 1 : Beurre blanc
- Ciseler grossièrement l’échalote puis la mettre dans une casserole avec le vin blanc
- Faire réduire
- À feu doux ajouter le beurre bien froid taillé en dés
- Monter au fouet
- Une fois le beurre fondu, ajouter la crème puis le jus d’1/2 citron et assaisonner
Étape 2 : Salsifis
- Éplucher les salsifis et les déposer dans de l’eau citronnée (utilisé l’autre moitié du citron)
- Beurrer (ou huiler) le papier aluminium et renfermer les salsifis coupés en 2
- Assaisonner et ajouter une noisette de beurre puis refermer l’aluminium comme une papillote
- Cuire à 180 degrés pendant 25 min
Étape 3 : Lotte
- La nettoyer au préalable par votre poissonnier ou vous même
- Mettre au gros sel 5 minutes puis rincer et absorber l’humidité avec du papier
- Tailler les tronçons et les mettre à colorer dans une poêle avec de l’huile d’olive
- Finir la cuisson en les enfournant à 180 degrés pendant 5 minutes (ou plus selon la taille des morceaux)
Étape 4 : Condiment concombre / huîtres
- Éplucher et tailler le concombre en brunoise
- Ouvrir les huîtres puis les pocher rapidement dans leur eau
- Tailler les huîtres en 2 et les ajouter au concombre
Dressage : voir la vidéo
Dessert : Bûche chocolat-caramel et noix de pécan (pour 6 personnes)
Biscuit chocolat
- 125g de jaunes d’œufs + 130g de blancs d’œufs
- 110g de sucre semoule
- 45 g de Cacao poudre
- 60g de Farine
- 30g de Sucre
- 50 g Beurre
Procédé :
Tamiser la farine avec le cacao poudre. Mélanger les jaunes avec le sucre, monter les blancs, faire fondre le beurre ; incorporer les jaunes dans les blancs ; incorporer la farine et le cacao. Mélanger le beurre avec une partie du 1ermélange puis réincorporer le tout. Cuire au four à 170°C pendant 12min.
Crème mousseline chocolat
- 200 g de lait
- 50 g de jaune d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 20 g de maïzena
- 20 g de beurre (+ 50g)
- 50g de chocolat 65%
- Dans une casserole, faire bouillir le lait
- Dans un récipient, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena.
- Verser la moitié du lait dans le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
- Ajouter les 20 g de beurre en petits morceaux et le chocolat puis faire refroidir.
- Une fois la crème bien froide, monter la crème au batteur en ajoutant les 50 g de beurre à texture pommade.
Caramel Fleur de sel
- 60g de Sucre semoule
- 40 g de glucose
- 115g crème 35% M-G
- 2g fleur de sel
- 60g beurre demi-sel
Porter le tout à ébullition la crème et la fleur de sel. Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre semoule. Décuire avec la crème bouillante et le beurre, porter à ébullition. Refroidir
Noix de pécan caramélisées
- 50g de noix de pécan
- 5g eau
- 5g de sucre
Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre. Faire refroidir. Mélanger le sirop aux noix de pécan puis caraméliser au four 15min à 170°C
Chantilly
- 125g de crème
- 45g de chocolat lait
Dans une casserole, porter à ébullition la crème puis verser sur le chocolat. Réserver 24h au réfrigérateur
Le lendemain monter la chantilly.
Montage de la Bûche de Noël
(voir vidéo)
- Couper 3 biscuits chocolat de 17 cm par 8 cm
- Dresser la mousseline chocolat sur le premier biscuit puis du caramel et parsemer noix de pécan. Poser un second biscuit puis renouveler l’opération.
- Déposer le troisième biscuit puis pocher la chantilly lait.
Cocktails
Le Spritz Charentais :
- 6 cl de Pineau blanc des Charentes
- 12cl de Folie Blanche
- 1 rondelle d’orange
- quelques gouttes d’Angostura bitter
- des glaçons
Préparation :
- Déposer la rondelle d’orange dans le verre puis l’écraser pour faire sortir le jus.
- Verser ensuite le Pineau des Charentes puis la folie blanche
- Ajouter quelques glaçons ainsi que quelques gouttes d’Angostura.
Le Grapito (sans alcool) :
- 3 à 4 quartiers de citron vert
- quelques feuilles de menthe
- du jus de raisin pétillant
- du sirop de fraise (ou autre fruit rouge)
Préparation :
- Déposer les quartier de citron vert dans le vert puis piler.
- Ajouter les feuilles de menthe et écraser également.
- Verser ensuite le jus de raisin pétillant puis un trait de sirop.
- Mettre quelques glaçons puis mélanger.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Le concours
Participez au concours #noelcestsisaintes et gagnez un lot gourmand !
Reproduisez la recette de votre choix parmi les quatre proposées, et partagez votre création sur Instagram en nous mentionnant (@saintestourisme) ainsi qu’en utilisant le hashtag #noelcestsisaintes
Vous pouvez également nous envoyer votre photo ou vidéo par mail à accueil@saintes-tourisme.fr
Vous avez jusqu’au 31 décembre pour nous partager vos clichés. Ils seront ensuite soumis au vote sur les réseaux sociaux et le gagnant sera contacté début janvier.
Bonne chance à tous et bon appétit !
Pas le temps de cuisiner ? Nos restaurateurs vous concoctent des menus spéciaux pour les fêtes ! Pensez également aux commerçants pour vos desserts, bûches et autres gourmandises.