Le Cognac

À l’époque gallo-romaine, le vignoble s’étirait déjà de la Saintonge à La Rochelle. Au XIIIe siècle, les vignerons du bord de la Charente produisent un vin léger très apprécié de la Cour de France.

La naissance du cognac

Sous l’impulsion du roi d’Angleterre, époux d’Aliénor d’Aquitaine, ils l’exportent également vers le nord de l’Europe. Mais le fret coûte cher et le voyage maritime altère la qualité du vin. Pour pallier ces problèmes, les viticulteurs eurent l’idée de distiller leur production. Stockée dans des barriques de chêne, elle se bonifiait avec le temps mais n’était pas encore cognac. Il faudra attendre la fin du XVIe siècle et la mise au point de la double distillation, véritable marque de fabrique et de naissance du cognac.

Les crus du cognac

Les eaux-de-vie de cognac sont issues des six crus autorisés :

  • La Grande Champagne, aux sols argilo-calcaires, donnent des eaux de vie au bouquet très fin et très long à dominante florale.
  • La Petite Champagne entoure la Grande Champagne dans la partie sud de la rivière Charente. Les terres ont des caractéristiques voisines à celles de la Grande Champagne. Les eaux de vie de ce cru sont d’une très grande finesse.
  • Les Borderies, au nord-ouest de Cognac, constituent le plus petit des six crus. Le sous-sol est en partie décalcifié et donne aux eaux-de-vie un bouquet singulier de violette.
  • Les Fins Bois forment le cru le plus étendu de la région du cognac. Le sous-sol est constitué de calcaire dur. Ce sont les terres de groies.
  • Les eaux-de-vies sont charpentées mais sans lourdeur. Leur fruit reste très distingué et comme les Borderies, elles vieillissent rapidement.
  • Les Bons Bois n’égalent pas la finesse des crus précédents. Le sous-sol de ce cru est en effet moins riche en calcaire. Les eaux-de-vie y sont néanmoins remarquables.
  • Les Bois Ordinaires donnent des vins marqués par une forte influence maritime.

La distillation, l’assemblage, la nuit des chais

Le cognac a un secret : la double distillation et deux alchimistes : le bouilleur de cru et le maître de chai. Chaque année de novembre à mars, c’est le temps des chauffes (la distillation). Les alambics ronflent et l’eau-de-vie donne son cœur. Elle chemine dans les serpentins de cuivre. Le brouillis obtenu par la condensation des vapeurs d’alcool subit une deuxième distillation : la bonne chauffe. C’est la singularité de la distillation du vignoble charentais. Elle produit une eau-de-vie limpide, parfumée et très alcoolisée. L’art du bouilleur de cru réside dans sa capacité à capter le cœur de l’eau-de-vie qui contient les meilleurs arômes.
Après la distillation, les eaux-de-vie entrent dans la nuit des fûts. Elles se nourrissent du tannin du bois et composent avec le temps. Les senteurs d’épices, de champignons fumés flottent dans les chais. Ces chais sont reconnaissables car leurs murs sont noirs. C’est le noir du noble champignon torula. Il résulte de l’évaporation d’alcool que l’on appelle ici "la part des anges". Puis viendra le moment de l’assemblage. Le cognac est le fruit du mariage de plusieurs eaux-de-vie d’origines et d’âges différents. Cet assemblage est accompli par le maître de chai. C’est lui qui va donner son identité au cognac. Arrivées à maturité et stockées dans des dames-Jeannes, les eaux-de-vie les plus rares iront au "paradis".

L’âge des cognacs

  • V.S. (Very Special) et Trois étoiles : cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans.
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) : cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins quatre ans.
  • X.O. (Extra Old) : cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins six ans.

En fait, les producteurs assemblent des eaux-de-vie plus âgées que le minimum requis. Pour les très grands cognacs, les eaux-de-vie peuvent avoir vieilli pendant des dizaines d’années.

Les mots de l’art

  • Têtes : premières vapeurs de la bonne chauffe. Elles titrent à environ 75°.
  • Cœur : eaux-de-vie les plus subtiles de la chauffe. Très parfumées, elles arrivent à la fin des têtes. Seul le cœur est destiné au vieillissement.
  • Queues : dernières vapeurs de la bonne chauffe. Elles titrent à environ 2 à 3°.
  • Bonne chauffe : deuxième distillation (l’eau-de-vie destinée au cognac se distille deux fois).
  • Part des anges : part d’eau-de-vie qui s’évapore chaque année par les pores du bois des tonneaux.
  • Paradis : lieu où vieillissent les plus anciennes eaux-de-vie de cognac.
  • Alambic : appareil de distillation.
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